¿Qué es trazabilidad?
Desde finales de la década de los 80, los consumidores, especialmente europeos y norteamericanos, han visto con preocupación la aparición de una serie de crisis agroalimentarias originadas por el alcance y amplia difusión de patologías, como la encefalopatía espongiforme bovina (EEB o mal de las vacas locas) y ovina (scrapie), la fiebre aftosa en bovinos, ovinos, caprinos y porcinos, los reiterados focos de peste porcina clásica (PPC), así como la detección de productos no permitidos o peligrosos en el ganado y en alimentos de origen animal, tales como hormonas y anabolizantes (clembuterol), antibióticos, pesticidas, contaminación con plomo, o el envenenamiento de la carne de hamburguesas por E. coli cepa O157 enterohemorrágica (EHEC).
Todo esto ha causado gran alarma en muchos países y resalta al mismo tiempo la facilidad con que actualmente se extienden estos problemas y la complejidad de su control y prevención (Pettitt, 2001). Para controlar estos riesgos a la salud humana en la cadena de alimentos y así asegurar la confianza del consumidor, las autoridades públicas necesitan información que les permita establecer rápidamente la fuente de infección o contaminación de los productos alimenticios. Surge así la imperiosa necesidad de establecer políticas de identificación y seguimiento individual de los animales, mediante la aplicación de nuevas tecnologías adaptadas a la modernización y globalización de los intercambios comerciales actuales, con lo que empieza a tomar notoriedad el término trazabilidad.
En forma general, la trazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y procedimientos técnicos que permite identificar y registrar cada producto desde su origen hasta el final de la cadena de comercialización. Así, la trazabilidad faculta rastrear la cadena de producción y otorga a los productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados específicos más rentables, que exigen la certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo. En el caso particular de los animales para consumo humano, esto significa seguir su procesamiento en toda la cadena, desde el nacimiento del animal, pasando por la crianza y prácticas ganaderas en el predio, transporte, enfaenamiento en matadero, hasta su puesta a la venta al detalle. En todo este proceso, se deben asegurar la identidad y calidad del producto. De esta forma, ante cualquier duda o problema, se puede rastrear su paso por la cadena productiva hasta el mismo predio donde nació el animal, verificando la forma en que fue alimentado y qué vacunas o medicamentos recibió, dónde y cómo fue faenado, etc.
Dado el crecimiento en el intercambio global y las preocupaciones del consumidor por la seguridad alimentaria, hoy en día se requieren sistemas más rápidos y efectivos de identificación y verificación animal que los clásicos crotales o registros manuales, utilizados por décadas en programas de erradicación de enfermedades en varios países, pues una de las principales consideraciones para un sistema de identificación y verificación animal es que permita la adquisición de la información en forma rápida y segura. Además, debe ser seguro contra fraudes y de un costo razonable para permitir la identificación de toda la masa ganadera, sin mayores perjuicios económicos para el productor. Los beneficios de tal sistema son para todos los participantes de la cadena alimenticia, desde el consumidor hasta la industria de alimentos, ya que este sistema contribuye a la seguridad alimentaria y a la certificación de calidad; además, ayuda a limitar la distribución de enfermedades en los animales, disminuyendo las pérdidas al productor debido a la presencia de las mismas.
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Fuente: Felmer et al., 2006. Tecnologías actuales y emergentes para la identificación animal y su aplicación en la trazabilidad animal. Arch. Med. Vet. 38(3): 197-206
