Estructura de la producción de panela en Colombia
En la estructura de la producción de panela se evidencia una segmentación importante en la producción de panela en Colombia.
El 5% de la producción panelera es desarrollada en explotaciones de gran escala, en extensiones superiores a 50 hectáreas. La producción es eminentemente comercial y la regulación laboral es salarial.
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En factorías del Valle del Cauca y Risaralda, donde hay capacidades de producción superiores a los 300 Kg de panela por hora se presenta una inversión de capital considerable (superior a los $60 millones). Este reducido segmento de unidades de producción es el que podríamos asimilar como netamente moderno en el mapa panelero nacional.
En la Hoya del río Suárez (Boyacá y Santander), Nariño y algunos municipios de Antioquia, predominan las explotaciones de tamaño mediano, con extensiones que oscilan entre 20 y 50 Ha, y capacidades de producción entre 100 y 300 Kg por hora. En estas explotaciones generalmente se presenta una situación dual. Hay integración comercial al mercado, tanto en la demanda de insumos como en la oferta del producto final.
No obstante, a pesar de que una buena parte de la mano de obra es contratada temporalmente para trabajar durante las moliendas por el sistema salarial, aún persisten características de economía tradicional como la aparcería. Se puede afirmar que estas unidades medianas de producción son susceptibles de modernización y de búsqueda de una integración más eficiente al mercado.
Las explotaciones en pequeña escala son muy frecuentes. Cultivan en extensiones entre 5 y 20 Has y poseen trapiches de tracción mecánica cuyas capacidades de proceso oscilan entre 100 y 150 Kg de panela por hora. Ellas se presentan en las regiones del occidente de Cundinamarca (provincias de Gualivá, Rionegro y Tequendama), así como en la mayoría de los municipios de clima medio de Antioquia, Tolima, Huila y Norte de Santander.
Se considera que este nivel de explotación, desarrollado en su mayor parte dentro de un esquema de economía campesina, es el más representativo de la agroindustria panelera colombiana.
