El efecto del transporte en la calidad de la carne
Varios estudios han concluido que los factores asociados al estrés antemortem pueden afectar la calidad de la carne derivada de la industria ganadera y avícola. Dos condiciones de la carne conocidas como pálida, suave y exhudativa (PSE) y oscura, firme y seca (OFS) son resultado de estrés de corto y largo plazo, respectivamente.
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La PSE, más asociada al estrés de corto plazo, se considera resultado de la aceleración del metabolismo muscular antes del sacrificio, que continúa a una alta tasa luego del enfaenamiento del animal. Esa aceleración genera un rápido declive del pH muscular postmortem mientras la temperatura de la carcasa aún es alta, lo cual resulta en desnaturalización protéica. Este proceso causa a su vez el color pálido de la carne y una baja capacidad de retención de agua y pobre textura.
La carne caracterizada como OFS está asociada a largo períodos de estrés antes del sacrificio. El estrés puede causar un decremento del glucógeno muscular que resulta en un elevado pH muscular. Este tipo de carne es oscura y de pobre cocción.
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Estos resultados sugieran que el transporte de animales hacia las plantas de beneficio deben considerar cumplir por patrones establecidos para el bienestar animal que se evidenciarán en la calidad del producto final y en los ingresos para el productor.
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Fuente: C.M. Owens, A.R. Sams, The Influence of Transportation on Turkey Meat Quality1, Poultry Science, Volume 79, Issue 8, 2000, Pages 1204-1207, ISSN 0032-5791, https://doi.org/10.1093/ps/79.8.1204.
