El poder edulcorante de la estevia
La estevia (Stevia rebaudiana bertoni) o ‘hierba dulce’, es la principal productora de un edulcorante natural no calórico llamado esteviósido, cuyo poder es hasta 300 veces mayor que el de la sacarosa o azúcar de caña; es lo más parecido al azúcar entre todos los edulcorantes naturales,distinguiéndose de los edulcorantes artificiales por no tener sabor metálico y no ser cancerígeno.
Es una planta herbácea perenne de la familia Asteraceae, que incluye plantas tan conocidas como el diente de león, el girasol, la achicoria y el crisantemo. Las hojas lanceoladas tienen aproximadamente 5 cm de longitud y 2 cm de ancho y se disponen alternadas, enfrentadas de dos en dos. En la naturaleza, la altura de las plantas varía entre 40 y 80 cm, pero cultivadas pueden llegar a 1 m de altura.
Puede utilizarse para la producción comercial por un periodo de cinco o más años, dando varias cosechas anuales a partir de la parte aérea de la planta. Las raíces permanecen en el suelo y permiten el rebrote de la planta, aunque no macolla. Plantas con un metro de altura producen un peso seco medio de 70 gramos y el peso seco de las hojas puede variar entre 15 y 35 gramos por planta.
Por tratarse de una planta que se reproduce sexualmente por fecundación cruzada (alógama), no debe extrañar la diversidad fenotípica (apariencia) que se observa en las poblaciones nativas en Paraguay; esto provoca una gran diferencia de contenido de edulcorantes entre las distintas plantas y/o clones, aunque en Colombia estas variaciones no se han referenciado.
No obstante su función dentro de la planta, algunos autores afirman que la calidad de los edulcorantes de las hojas de S. rebaudiana varía ampliamente debido a factores ambientales, como tipo de suelos, método de irrigación, prácticas de cultivo, proceso, almacenamiento y luz solar.
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