Composición nutricional de la carne de caballo
La composición nutricional de la carne de caballo puede ser atractiva para los mercados locales, nacionales e internacionales, ya que suple con los requerimientos nutricionales para el consumo humano y su impacto ambiental es menor que el generado por la ganadería tradicional.
La carne equina está compuesta principalmente por agua, proteínas, grasa, carbohidratos, minerales y otras sustancias, que en conjunto representan su valor nutricional. La concentración de estos componentes puede verse afectada por varios factores como la edad y peso al sacrificio, el sistema de producción, el tipo de músculo y la raza.
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Junto con las propiedades fisicoquímicas, los componentes de la carne equina determinan su aptitud tecnológica para la manufactura de derivados cárnicos. La composición de la carne equina es similar a la de la carne bovina, a excepción del contenido de grasa intramuscular. La humedad constituye cerca del 70%, la proteína 22%, la grasa intramuscular oscila entre 0,5 y 6%, y los minerales representan cerca del 1,5%. El contenido de carbohidratos generalmente no es reportado debido a que se encuentra en cantidades traza.
La humedad de la carne equina oscila normalmente entre 68 y 77%. Este componente varía principalmente según el tipo de músculo, la edad al sacrificio y el sexo de los animales. El tipo de músculo influye significativamente en el contenido de humedad de la carne equina, siendo mayor en el semimembranoso comparado con el bíceps femoral, longuísimo dorsal, semitendinoso y recto femoral. Contenidos de humedad entre 68,3 y 71,4% en animales sacrificados a los 16 y 24 meses de edad han sido reportados para el músculo longuísimo dorsal.
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Valores de humedad similares (70,4 y 72,6%, respectivamente) presentaron muestras de carne de machos y hembras de raza “Heavy Draft Italian” sacrificados a los 11 meses de edad. Adicionalmente, algunos autores han encontrado correlaciones positivas entre el contenido de humedad de la carne de caballo y su capacidad de retención de agua.
En cuanto al efecto de la raza, diferencias significativas entre el contenido de humedad de carne de animales Burguette (72,3%) frente a la de animales Hispano-Breton (70,6%) han sido reportadas. Por el contrario, la carne de animales de raza pura gallega y de sus cruces con Hispano-Bretón sacrificados a los 15 meses de edad, no presenta diferencias significativas en los niveles de humedad, siendo en promedio de 74,8%.
La dieta de finalización (1,5 kg vs. 3,0 kg de concentrado) no influye significativamente en el porcentaje de materia seca, pero carne de potros criados bajo sistemas semi-extensivos (suplementados con concentrado) presentó menores contenidos de humedad que la proveniente de animales mantenidos en sistemas extensivos. Proteína La carne de equino es una excelente fuente de proteína con niveles que varían entre 20 y 22%. En promedio, una porción de 100 g de esta carne puede suministrar el 40% del requerimiento diario de proteína de una persona adulta.
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El contenido de proteína de la carne equina, puede variar principalmente por factores como el sexo, tipo de músculo y sistema de producción. La raza parece no influir significativamente en la concentración de proteína. Algunos estudios han reportado diferencias significativas en la concentración de proteína de diferentes músculos, mientras que otros no. Por ejemplo, se ha evidenciado que la concentración de proteína de los músculos semimembranoso y longuísimo dorsal son significativamente diferentes (19,6 vs. 21,7%, respectivamente). Por el contrario, también se han reportado diferencias significativas en la cantidad de proteína de seis músculos diferentes (longuísimo dorsal, semimembranoso, semitendinoso, bíceps femoral, tríceps braquial y psoas mayor y menor), cuyo valor promedio fue de 22%. Similarmente, el contenido de proteína no afecta significativamente por factores como la edad, el sexo y el régimen dietario suministrado a los animales, pero en otros trabajos se ha indicado que la cantidad de proteína si puede cambiar en función del sexo de los animales.
La proteína de la carne equina contiene aminoácidos esenciales en las proporciones adecuadas (excepto triptófano), y una relación alta de aminoácidos esenciales/no esenciales, que varía entre 0,94 y 1,07. Los aminoácidos mayoritarios en la carne equina son la lisina (1,37-1,93%), la leucina (1,45-2,04%) y la arginina (1,08-1,48%). El consumo de una porción de 100 g de esta carne puede aportar más del 80% de los requerimientos diarios de lisina y leucina, que en una persona adulta de 70 kg de peso han sido estimados en 2,1 y 2,7 g/día, respectivamente. Con respecto a los aminoácidos no esenciales, el ácido glutámico, el ácido aspártico y la alanina son los más abundantes en la carne equina, cuyos valores promedio varían entre 2,62 y 3,41; 1,66 y 2,10; y 1,09 y 1,33%, respectivamente. Otros aminoácidos presentes en menor cantidad son la prolina (0,81-1,0%), la serina (0,63- 0,91%) y la tirosina (0,59-0,77%).
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Algunos estudios han evaluado el contenido de aminoácidos en varios músculos de carne de caballo. Se han encontrado diferencias significativas en el perfil de aminoácidos de seis músculos diferentes (longuísimo dorsal, semimembranoso, semitendinoso, bíceps femoral, tríceps braquial y psoas mayor y menor). Entre los aminoácidos esenciales la lisina fue encontrada en mayor proporción en el psoas mayor y tríceps braquial (9,68 y 9,53 g/100 g proteína, respectivamente) frente al resto de músculos, en los cuales no se presentaron diferencias significativas para el contenido de este aminoácido. El segundo aminoácido encontrado en mayor cantidad fue la leucina, con un valor máximo en el psoas mayor (9,17 g/100 g proteína), mientras que los demás músculos presentaron valores inferiores a 8,85 g/100 g proteína. La alanina, el ácido aspártico y el ácido glutámico fueron los principales aminoácidos no esenciales hallados, los cuales no variaron significativamente entre los músculos.
Los efectos de la dieta en el perfil de aminoácidos de la carne equina han sido poco estudiados. Aún así, se han encontrado diferencias significativas en el contenido de lisina y treonina y de todos los aminoácidos no esenciales, excepto la tirosina en el músculo longuísimo dorsal, de animales finalizados con diferentes cantidades de concentrado. Las proporciones de aminoácidos no varían significativamente en el mismo músculo de equinos de raza pura gallega frente a sus cruces con Hispano-Bretón, a excepción de la lisina. Similarmente, no se han encontrado diferencias significativas en la composición de aminoácidos de carne de asnos sacrificados a diferentes edades (8 y 12 meses).
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La carne equina se caracteriza por su bajo contenido de grasa intramuscular, debido a que los caballos presentan tendencia a almacenar más tejido adiposo de forma subcutánea. Por ello, algunos autores la denominan “carne saludable”. La cantidad de grasa intramuscular de la carne de caballo normalmente varía entre 0,1 y 6,6% 3, 15, 22, 27, pero contenidos tan altos como 12,7, 14,5 y 16,3% también han sido reportados.
Las diferencias halladas pueden deberse no solamente al tipo de músculo, sino a otros factores como el sistema de alimentación, la raza y la edad al sacrificio. Adicionalmente, otros factores como la porción del músculo utilizada y la metodología para la extracción de la grasa, influyen también en los resultados obtenidos. La dieta suministrada a los animales es el factor que más influye en el contenido de grasa intramuscular de la carne equina. Sin embargo, se ha encontrado que la edad al sacrificio 3, 21, 45, el sexo 45, y el tipo de músculo 16, 45 también afectan la fracción de grasa intramuscular.
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En lo concerniente al efecto de la raza, los trabajos realizados hasta el momento sugieren que este factor no influye significativamente en el contenido de grasa intramuscular de la carne equina. El contenido de colesterol de la carne equina es similar al que presentan otras carnes rojas, oscilando normalmente entre 60 y 70 mg/100 g, valores que representan entre el 20 y 23% de la ingesta recomendada de colesterol para personas adultas.
La carne equina ha sido catalogada como “saludable” debido a que contiene importantes cantidades de ácidos grasos mono (MUFA) y poliinsaturados (PUFA), que en conjunto superan el contenido de ácidos grasos saturados (SFA). El perfil lipídico de la carne equina se ve principalmente afectado por la dieta suministrada a los animales. Sistemas de producción extensivos conducen a menores cantidades de MUFA, en comparación con los sistemas de producción semiextensivos (22.7 vs. 36.1%), pero a mayores porcentajes de PUFA (40.7 vs. 25.2%).
La edad al sacrificio, el sexo y la raza tienen poca influencia en el perfil de ácidos grasos de la carne equina. Mayor influencia tiene el tipo de músculo, pero los valores reportados presentan mucha variabilidad. Los ácidos grasos más abundantes son el palmítico (C16:0), el oleico (C18:1n-9) y el linoleico (C18:2n-6). El contenido de los ácidos linoleico y linolénico (C18:3n-3) es superior al que presenta normalmente la carne de bovino (12-33 vs. 3-5% y 0,5-24 vs. 0,26-3,96%, respectivamente), pero la concentración de ácido linoleico es comparable a la de las carnes de cerdo y de pollo. Es interesante resaltar la presencia del ácido palmitoleico (C16:1n-7) en la carne equina (0,7-10,3%), pues este ácido graso, perteneciente a la familia de los omega-7, ha demostrado tener alta actividad antimicrobiana, y reducción del riesgo de contraer cáncer de próstata.
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Pequeñas cantidades de ácido araquidónico (C20:4n-6) también se encuentran en la carne de equinos, debido a que este ácido graso es el principal metabolito del ácido linoleico en los tejidos animales. Algunos autores han encontrado PUFA de cadena larga como EPA, DPA y DHA en la carne equina, y han sugerido que el consumo de esta carne con la grasa subcutánea, podría suplir la ingesta recomendada de estos ácidos grasos esenciales de cadena larga, que varía entre 250 a 610 mg/día para personas adultas. El contenido de PUFA de la carne equina puede representar hasta el 46% del total de ácidos grasos, mientras que las fracciones de MUFA y SFA varían entre 16,4 y 50,2%, y 34,2 y el 47,8%, respectivamente 4 . Esta distribución única del perfil de ácidos grasos se debe a que en el caballo la fermentación digestiva se lleva a cabo en el intestino grueso, lo cual permite una mayor absorción y deposición en los tejidos de los PUFA provenientes de la dieta 4, 31. La relación PUFA/SFA de la carne equina varía entre 0,38 y 1,44, siendo mejor que la presentada por otras carnes rojas como la de los rumiantes. Además, la relación n-6/n-3 es cercana a los valores recomendados para ejercer efectos benéficos en la salud humana.
El contenido de cenizas de la carne equina presenta alta variabilidad, con valores que oscilan normalmente entre 0,98 y 4,03% 28. La concentración de cenizas se ve afectada principalmente por el contenido de minerales presente en la dieta suministrada a los animales, por lo que ni el tipo de músculo ni la raza lo afectan significativamente. Sin embargo, algunos estudios indican que la cantidad de cenizas puede disminuir con la edad de los animales.
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La carne equina es una fuente valiosa de la mayoría de minerales requeridos por el organismo, principalmente hierro, fósforo, zinc, magnesio y cobre. Teniendo en cuenta los requerimientos diarios de estos minerales, 100 g de carne equina podrían suplir respectivamente cerca del 27, 29, 18, 8 y 19%, del requerimiento diario total de estos elementos en personas mayores de 50 años 3. El potasio y el fósforo son los minerales mayoritarios en la carne equina, con concentraciones que oscilan entre 330 y 190, y 230 y 170 mg/100 g de carne.
El contenido de sodio de la carne equina es usualmente más bajo que el de las carnes de bovino y porcino, resultando favorable para las personas que requieren planes de alimentación reducidos en sodio. El tipo de músculo es uno de los factores con mayor influencia en la composición mineral de la carne equina. Estudios indican que el contenido de Ca, K, Mg, Na, P, Cu, Fe, Mn y Zn puede variar según el tipo de músculo, siendo el K y el Na los minerales que presentan mayores diferencias.
