Producción de carne de caballo en España
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de carne de caballo es de 741,003 toneladas y 4,803,585 carcasas, lo cual dista mucho de las otras especies que se sacrifican para consumir su carne (0,25% del total, incluso por debajo de la carne de cabra y de conejo). La carne de cerdo es la más consumida a nivel mundial (36%), seguida por la de pollo (34%) y bovino (21%).
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Los principales países productores de carne equina son China, Kazajistán, México, Rusia y Argentina, con el 58% de la producción mundial, mientras que Mongolia, Suiza, Italia, Kazajistán y Rusia son los mayores consumidores 4 . Aunque en Colombia la especie equina fue declarada como apta para el consumo humano en 1990, y un volumen considerable de equinos son destinados a la producción de carne, la información relacionada con datos de producción, comercialización y consumo es muy limitada.
Dentro de la comunidad económica europea, España es el principal productor de carne de caballo (17%), seguido por Italia (16%), Rumania (14%), Polonia (11%) y Francia (8,2%). Para 2020, en España hay 630,703 caballos distribuidos en 189,452 fincas dedicadas a la cría de caballos, las cuales se distribuyen principalmente en sur y oeste de España, como Andalucía (con un 34% de participación en la producción ibérica), Extremadura (6,4%), Castilla y León (12%), Galicia (6,4%) y Asturias (6,2%). Pero únicamente el 6,1% de los caballos que se producen en España se utilizan para aprovechar su carne. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (MAPA), en 2019 se sacrificar 38,200 caballos para consumir su carne, lo que corresponde a 0,4% de todos los animales enfaenados anualmente en el país.
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En la última década, la exportación de carne de caballo hacia el mercado comunitario se ha incrementado en España, pasando de un 51% a un 73%. Esta actividad representa un ingreso de 27 millones de euros para el país. En contraste, el consumo local es muy bajo (se estima un promedio de 0,10 kg per cápita), pero al parecer tiene una tendencia al alza.
Sistema de producción
En España el sistema tradicional de carne de caballo está basado en la cría de razas nativas, las cuales se han reorientado has la producción de carne pues se han visto reemplazadas como animales de trabajo gracias a la mecanización del agro. Por décadas, la innovación en la cría de equinas ha estado mediada por el peso de los animales, los programas de mejoramiento genético y de inseminación artificial.
La transferencia de este sistema de producción ha tenido gran variabilidad entre las regiones españolas. Es así como las razas más pesadas (con un promedio superior a 650 kg) como el Hispano-Bretón, se han desarrollado en Castilla y León y Cantabria, el Burguete en Navarra, el Caballo de Montaña Vasco en el País Vasco y el Caballo Catalán del Pirineo en Cataluña. Los razas medianas (con un promedio de peso entre 351 y 650 kg) como el Jaca Navarra se cría en Navarra y las razas pequeñas (con un promedio inferior a 350 kg) como el Caballo de Montaña Gallego se cría en Galicia, el Asturcón en Asturias, el Losino en Castilla y León, el Monchino en Cantabria y el Pottoka en País Vasco.
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Debido a la alta rusticidad y adaptación de las razas equinas locales, los sistemas de cría se caracterizan por pastoreo extensiva en áreas de montaña y la alimentación con forrajes preservados en época de invierno. Los animales son capaces de adaptarse a difíciles condiciones ambientales mediante un aprovechamiento efectivo de las pasturas en montañas, valles y bosques abiertos de uso comunal en la mayoría de los casos.
Solo ocasionalmente, en escenarios de difícil condiciones climatológicas, los animales son suplementados con forrajes ensilados. En la mayoría de las fincas los animales pastorean entre primavera y otoño. Los potros son destetados y movidos hacia las pasturas en los valles antes de la llegada del invierno, cuando permanecen cerca de establos y mayorías. Este sistema de producción habitualmente se da en fincas familiares en las cuales la venta de los caballos supone un ingreso adicional al negocio ganadero. En algunas regiones como Galicia, la producción equina se desarrolla en pastoreo extensivo en terrenos comunales, la cual, adicionalmente, se constituye en atracción turística de la región conocida como a nivel local como “Rapa das Bestas”.
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Antes de la segunda mitad del siglo XX, la carne de caballo que llegaba a los mercados provenía de animales viejos. Actualmente, la carne es de mejor calidad ya que son potros de engorde los que se utilizan para tal fin. Después del destete, los potros son usualmente movidos a otras regiones para su engorde y posterior sacrificio. En España, 249 fincas dedicadas al negocio de la carne de caballo son clasificadas como feedlots y se enfocan en el engorde de potros, lo cual representa el 0,13% del total de fincas productoras de caballos. Estas se encuentran principalmente en el este de España donde se concentra el 92% de los feedlots -Cataluña (28%), Valencia (16%), Castilla y León (13%), País Vasco (11%), Navarra (9.2%), Aragón (9.2%), y La Rioja (5.6%).
En estas unidades se levantan entre 20 a 25 animales nativos y, luego de ser destetados y pasado un periodo de adaptación, los potros son alimentados con concentrado y forrajes hasta su sacrificio. Comúnmente, los animales son enfaenados a la edad de 12 meses de edad, pero dependiendo del pelaje y de la demanda de los carniceros, la carne de animales de 6 meses de edad también es comercializado.
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Por otro lado, los grandes feedlots industriales con capacidad de 100 a 800 animales se dedican exclusivamente al engorde y comercialización de la carne. En este tipo de explotaciones, se usan animales seleccionados según las condiciones agroambientales del lugar. Los potros por lo general son engordados hasta los 24 meses de edad para exportación.
Según el MAPA, el 81% de la carne de caballo producida en España (9,527 toneladas) se concentra en cuatro regiones: Navarra, 38%; Aragón, 21%; Valencia, 14%; y Cataluña, 7.6%. Esto a pesar que estas regiones solo reúnen el 8,2% de todas las fincas productoras. El promedio de peso de las carcasas a nivel nacional es de 261 kg, pero las significativamente más pesadas se producen en la regiones donde se engordan los animales.
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Fuente: Kizkitza Insausti, Lorea R Beldarrain, Mª Paz Lavín, Noelia Aldai, Ángel R Mantecón, José L Sáez, Rosa Ma Canals, Horse meat production in northern Spain: ecosystem services and sustainability in High Nature Value farmland, Animal Frontiers, Volume 11, Issue 2, March 2021, Pages 47–54, https://doi.org/10.1093/af/vfab003
Vanegas Azuero AM, Gutiérrez LF. Carne equina: producción, consumo y valor nutricional. Rev. CES Med. Zootec. 2016; Vol 11 (3): 86-103.
