Tendencias en la calidad de la carne

La calidad de los productos de origen animal, percibida por los consumidores, está cambiando por diferentes factores. Los consumidores no solo están interesados en el sabor, la forma y la textura de la carne, sino también de su origen, el impacto potencial sobre la salud, la marca y el uso de antibióticos y hormonas.

Se han definido siete atributos de los productos de origen animal: 1) Sensorial, 2) Nutricional, 3) Imagen, 4) Conveniencia, 5) Seguridad, 6) Tecnología y 7) Comercial. La composición nutricional promedio de la carne es 68,5% de agua, 20,9% de proteína y 9.5% de grasa. Esto se traduce en 58,6% de agua, 29,4% de proteína y 10,6% de grasa cuando se cocina. La carne es generalmente considerada una fuente de proteína, especialmente de aminoácidos esenciales que no pueden ser sintetizados por el cuerpo humano. La carne roja en particular, contiene un alto nivel de proteína, lo cual incluye ocho aminoácidos esenciales que requieren los adultos y nueve aminoácidos requeridos por los niños.

Existe evidencia suficiente para asegurar que la cantidad de proteína es similar entre la carne de res producida tradicionalmente y aquella producto de sistemas orgánicos. Sin embargo, la grasa presente si puede variar. En la carne existen tres categorías de grasa: 1) intermuscular, presente entre los músculos; 2) intramuscular, conocida comúnmente como marmóreo; y 3) subcutánea, capa entre la piel y el músculo.

La cantidad de grasa en la carne está dada por la dieta, con un clara diferencia entre razas, edad al sacrificio, nutrición y tipo de músculo. El marmóreo está afectado por todos estos factores, incluyendo preferencias de los consumidores en cada país. Por ejemplo, en Estados Unidos es del 11%, en Japón del 20% y en Francia del 6%. Se ha identificado que la grasa intramuscular en ganado brahman de Filipinas es del 1,9%, mientras que del wagyu japonés es del 37,8%. La presencia de grasa en la carne está asociada en dietas ricas en concentrado.